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非遗美食信阳焖罐肉
来源:时间:2022/2/15 8:50:26

       信阳市位于河南省最南端,北依淮河,南靠大别山,是亚热带向暖温带过渡区的中间地带,中原文化与楚文化在这里交汇融合。丰富的自然资源和豫楚文化的地缘优势为信阳焖罐肉制作技艺的产生和延续提供了先天的物质基础和丰富的文化土壤。信阳焖罐肉经过腌制制作后装入陶罐埋入土中或置于阴凉处,可放置保存一年左右,不腐烂不变质。制作好的焖罐肉其瘦肉棕红有泽,耐嚼味浓;带皮的肥肉香而不腻,筋道绵柔;入口醇香开胃,腊味十足,是下酒佐餐的上品,是逢年过节信阳人餐桌上的必备佳肴,深受广大食客的喜爱。

 

       制作信阳焖罐肉是以信阳当地土生黑猪的五花肉为原料,制作流程有选料、腌制、切块、炼油、储藏、再加工等18道工序。在每年腊月,精选出信阳当地土生黑猪腹部的五花肉。

 

       将带皮鲜肉切成长5厘米,厚2厘米的肉块

       用精盐腌制风干

       放入热锅炼至出油,以油淹过肉块、肉皮呈金黄色为准

       将出过油的肉块加适量精盐,装入陶制砂罐中密封,埋入地窖或置于阴凉处储存一星期或数月,此为第一次加工

       第二次加工,是先将葱、姜、辣椒切段入热油锅炸出香味

       加入萝卜或莴笋或梅干菜等季节性蔬菜,取适量的焖罐肉放入锅内,再加入盐、酱油、八角、茴香等调料

       旺火烧开后装入砂罐改用小火焖熟即成

       春秋战国时期,战争此起彼伏,局势跌宕变幻。那个风云际会、诸侯纷争、群雄并起的乱世不仅塑造了举世闻名的政治家春申君--黄歇,更创造了令人垂涎欲滴的美味佳肴。焖罐肉,就是其中的一枝奇葩。

       焖罐肉曾促成秦、楚结盟。公元前272年,秦昭王派白起攻占了韩、魏两国,并命令白起同两国一同进攻楚国。三国联军即将兵临城下,楚国危在旦夕,楚顷襄王夜不能寐。万般无奈之际,顷襄王想起了曾周游各地、知识渊博、巧舌如簧的黄歇,遂召他入宫,命他出使秦国求和。

       黄歇曾任楚相,是著名的政治家,亦被封为春申君,与魏国信陵君魏无忌、赵国平原君赵胜、齐国孟尝君田文并称为“战国四公子”。受命之后,黄歇苦思游说之策,整日辗转反侧、茶饭不思。殚精竭虑之际一阵奇香随风飘来,顺着香气一看,庖丁(厨师)送来了一盘菜,这奇香正来自于菜中的几块猪肉。也许是饥火烧肠,黄歇赶紧夹起猪肉放进嘴里,一瞬间,猪肉软烂弹牙的质感和浓郁的香气充盈整个口腔,黄歇猛吃几口,如此美味,竟让他一时忘了求和任务,美味佳肴令他回味悠长。

       黄歇连声赞叹,此菜非同一般,夸庖丁把腊肉做得竟比鲜肉还香。庖丁却道:“这不是腊肉做的。”黄歇道:“若不是腊肉,那你又从何处寻来如此的鲜肉。”庖丁道:“这既不是腊肉,也不是鲜肉,是炼油后的油渣”。原来,庖丁炒菜放油时,一不小心将一年前炼油时没捞尽的油渣拌进菜里,于是只好将计就计,用心将这道油渣菜做好。黄歇道:“此菜如此美味,油渣的称谓实在不雅,既然把一年前炒制的肉块放到罐里一直焖到现在,那干脆叫焖罐肉吧。”庖丁称赞不已。储存时间过长的猪肉本应腐败变质,截然相反的是,却能散发出如此诱人的异香,由此可见,物极必反。黄歇顿生一计,他让庖丁把剩下的焖罐肉装了满满一鼎,带着面见秦昭王。

       焖罐肉的浓香,伴着仕女敲打编钟发出的美妙乐曲,回荡于秦王宫殿内外,在场的大臣无不为之动容。秦昭王不屑一顾地问黄歇:“你鼎中何物,来此何意?”

       黄歇道:“这是吾王馈赠大王的贡品焖罐肉,它炒制于一年之前,本应腐败变质,但却能散发出如此诱人的异香。这充分说明事物发展到顶点就必定走向反面,不断扩张的秦国也是这样。秦国的土地幅员辽阔,大王如果保持功绩,掌握威势,去掉攻伐之心,广施仁义之道,方无祸患。大王如果依仗壮丁的众多,凭靠军备的强大,而想以武力使天下的诸侯屈服,恐怕您会有以后的祸患啊。”

       黄歇见秦王伐楚之心似有动摇,继续道:“大军不远离自家宅地长途跋涉,楚国是帮手,邻国才是敌人。再说大王从进攻楚国之日起,韩、赵、魏、齐四国必定全都发兵对付大王。我替大王考虑,不如与楚国亲善友好。秦昭王茅塞顿开,立即阻止了白起出征,辞谢了韩、魏两国,同时派使臣给楚国回赠了厚礼,秦楚盟约结为友好国家。此刻,焖罐肉的浓香好像一副融化剂,竟然打动了秦昭王铁石的心,化解了一场血腥的战争。

       日月轮转、光阴如箭,信阳焖罐肉也因黄歇说服秦昭王退兵这段佳话流传至今。现在,焖罐肉已经成为信阳人餐桌上必不可少的一道美味佳肴,也成为信阳人的骄傲。

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