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漳县麦芽糖是儿时甜美的记忆
来源:时间:2020/5/26 9:20:33

       麦芽糖,又名饴糖,主要产于漳县龙川一带。由于该地区日照充足,物产丰富,为麦芽糖的生产提供了充足的原料。麦芽糖是一种碳水化合物,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。麦芽糖中碳水化合物含量(82%),仅次于砂糖,另外还有蛋白质、脂肪、硫铵素、核黄素、尼克酸等。

       漳县麦芽糖原料为麦芽和小黄米。一锅糖需要8斤小麦和80斤小黄米。把小黄米拿到糖坊,泡在盆里4个小时左右,待米泡涨,锅里倒入前一锅的三汁水(第三次淘米的水),当然刚开始用的是清水。把泡好的小米倒在锅里,开始蒸,待到水开后,用木锨反复搅拌,确保上下都要受热,然后再加火,反复三次后熄火洒入冷水,反复搅拌,这样也要三次。蒸好就可以拌芽了,把生好的麦芽在碾盘上碾碎,两次后就可以了。

       接下来就是熬糖。这时锅里就可以熬制前一锅的糖稀了,糖稀也称饴糖。通常情况下,一锅糖的糖稀大约一桶半,倒入锅中,温火慢慢熬,锅里要一直搅动,以防糖太热而受影响,先用木棍摇搅,再用木锨翻搅,这是个重气力活。出锅后的糖呈棕黄色,因此称黄糖。黄糖拿到房里,先捏成1米长的条形,把一端挂在靠墙的半截木橛上,一端穿在30厘米长的圆木棒上,像扯面一样,来回反复扯,糖在气雾的作用下逐渐由黄变白,也逐渐柔软,到完全变白后就可以切糖或勒糖了。

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